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专家建议可用下列方法生食蔬菜，坚持每天饮用自制的新鲜蔬菜汁。将新鲜蔬菜凉拌，
可酌情加醋 ，少放盐 。胡萝卜、包心菜 、甜菜 、花菜等 ，可通过绞碎、发酵产生活性酶后再
食用 。蔬菜熟食的好处在于有利于胡萝卜素的吸收。
深绿色和**蔬菜富含胡萝卜，以熟食为好 。对于许多富含胡萝卜素的蔬菜来说 ，油炒
或在肉汤中煮食 ，会显著地提高胡萝卜素的吸收利用率 。熟食能大大减少蔬菜体积，使人在
一餐中很容易摄入300克左右的蔬菜。如果生食 ，会因蔬菜体积太大 ，口味差，一日摄入的蔬
菜量很难达到标准 ，从而限制了营养素的供给 。应当看到 ，蔬菜熟食维生素C虽易被破坏，但
蔬菜还有比较稳定的其它营养素（如钙 、铁等）和大量膳食纤维 ，这些不会因加热而损失 。
胡萝卜素 、维生素B2等在一般烹调中损失率也较低 ，这些重要的营养素烹调后，仍然能对人
体健康发挥作用。
蔬菜在种植过程中，由于水土、环境的污染 ，不同程度地受到农药 、化肥的侵害 ，有毒
物的污染在所难免。而蔬菜经过加热烹调后食用，在卫生方面的优势不言而喻 ，这对身体健
康有利 。
鲜菜中所含的维生素C 、叶酸以及具有抗病毒、抗癌效应的生物活性物质 ，在加热中易被
破坏，在熟食中 ，为了保护营养素 ，消灭致病菌，应按“高温短时”的原则进行 。起锅前再
加盐 ，减少菜汁的流失 ，熟食中加入少量醋或番茄块，都可提高维生素C的保存率。
不论生食 、熟食 ，都要注意卫生 ，尽快食用 。现实生活中，不少人特别是老年人喜欢赶
在农贸市场落市之前，买大堆便宜菜 ，存在家里吃上三五天 ，致使原来新鲜的蔬菜日趋枯
萎，直到发黄 。他们也知道这类菜不宜多食 ，但又舍不得扔掉。殊不知 ，经常食用这类菜不
但营养差，还会危及健康 。这是因为蔬菜
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